MAREK ZIN (red.) - Utrwalanie i przechowywanie żywności (Rzeszów 2008)

AUTORZY: praca zbiorowa pod red. Marka Zina

OPIS (wstęp wydawcy): Podstawowym zadaniem przemysłu spożywczego i całej gospodarki żywnościowej jest prawidłowe i racjonalne wyżywienie ludności. Ponieważ większość surowców cechuje mała trwałość, przemysł spożywczy musi przetwarzać je w trwałe produkty lub półprodukty, które mogą być spożywane lub używane do dalszej produkcji przez cały rok. Ponadto zadaniem przemysłu spożywczego jest dostarczenie produktów zarówno o wysokiej wartości odżywczej, jak i dietetycznej oraz przygotowanych do spożycia, tak aby nie wymagały dużego nakładu pracy. Przemysł spożywczy cechuje sezonowość produkcji, dotyczy to głównie przemysłu cukrowniczego, ziemniaczanego, owocowo-warzywnego i jaj-czarskiego. Ta sezonowość musi być łagodzona w ogólnej gospodarce żywnościowej i zaopatrzeniu ludności, poprzez prawidłowe przechowalnictwo. Przemysł spożywczy zajmuje istotne miejsce w gospodarce narodowej pod względem sprzedaży wyrobów na rynek. Wysoką pozycję ma on również pod względem produkcji globalnej, zatrudnienia oraz liczby zakładów. Nic bez znaczenia jest także udział artykułów spożywczych w eksporcie towarów (ok. 10,0%). Poprawa wyżywienia ludności będzie możliwa dzięki intensyfikacji produkcji rolnej i rozwojowi przemysłu spożywczego. Rosnącej produkcji artykułów spożywczych powinno towarzyszyć systematyczne podnoszenie ich jakości i trwałości. Należy zwrócić uwagę na większe uszlachetnienie produktów spożywczych, rozwój chłodnictwa oraz racjonalną gospodarkę żywnościową.”

AUTORZY ROZDZIAŁÓW: Marek Zin, Agata Znamirowska, Mariusz Rudy, Elżbieta Głodek, Renata Stanisławczyk, Marian Gil.

SPIS TREŚCI:

1. Wiadomości wstępne

1. Cele utrwalania żywności
2. Podział żywności ze względu na poziom przejawów życiowych

2. Utrwalanie żywności niskimi temperaturami

1. Ogólne zasady
2. Zmiany zachodzące w żywności pod wpływem niskich temperatur
3. Bilans cieplny procesu zamrażania
4. Techniki chłodzenia i zamrażania
5. Techniki rozmrażania

3. Utrwalanie żywności wysokimi temperaturami

1. Ogólne zasady
2. Pasteryzacja
3. Sterylizacja

4. Utrwalanie żywności przez zakwaszanie

1. Ogólne zasady
2. Fermentacja
3. Produkcja kiszonej kapusty
4. Produkcja kiszonych ogórków

5. Chemiczne utrwalanie żywności

1. Ogólne zasady
2. Substancje zapobiegające zmianom mikrobiologicznym
3. Substancje zapobiegające zmianom chemicznym
4. Dodawanie kwasów organicznych
5. Dodawanie kwasów nieorganicznych

6. Utrwalanie żywności poprzez odwadnianie

1. Ogólne zasady
2. Cukrzenie
3. Solenie
4. Zagęszczanie
5. Odparowywanie
6. Suszenie
7. Połączone metody

7. Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności

1. Promieniowanie jonizujące
2. Pulsujące pole elektryczne (elektroperforacja)
3. Pulsujące pole magnetyczne
4. Pulsujące światło
5. Promieniowanie mikrofalowe
6. Techniki ultradźwiękowe
7. Substancje mało agresywne lub obojętne jako czynniki utrwalające żywność
8. Mechaniczne metody utrwalania żywności

8. Opakowania

1. Podział i charakterystyka opakowań
2. Wymagania stawiane nowoczesnym opakowaniom
3. Systemy pakowania produktów rolno-spożywczych
4. Znakowanie opakowań

9. Przechowalnictwo mięsa i jego przetworów

1. Przemiany poubojowe zachodzące w tkance mięśniowej
2. Mikroflora mięsa i przetworów
3. Odchylenia jakościowe mięsa
4. Metody utrwalania i przetwarzania mięsa
5. Ocena jakości oraz świeżości mięsa i jego przetworów

10. Przechowalnictwo mleka i jego przetworów

1. Wpływ wysokich temperatur na mleko
2. Konserwujące działanie bakterii mlekowych
3. Metody wytwarzania przetworów mlecznych
4. Wymagania jakościowe dla mleka i przetworów
5. Metody badań przechowalniczych

11. Przechowalnictwo i konserwacja jaj

1. Zmiany fizykochemiczne treści jaj w procesie starzenia
2. Psucie się jaj
3. Sposoby przechowywania i przedłużania trwałości jaj
4. Wymagania jakościowe dla jaj i przetworów jajowych
5. Metody oceny jakości jaj i prawidłowości znakowania

12. Przechowalnictwo tłuszczów

1. Przemiany zachodzące podczas przechowywania
2. Przemiany zachodzące podczas procesów kulinarnych
3. Wymagania jakościowe dla tłuszczów roślinnych i zwierzęcych
4. Metody oznaczania zawartości tłuszczu i liczb tłuszczowych

13. Przechowalnictwo owoców i warzyw

1. Procesy zachodzące w owocach i warzywach podczas przechowywania
2. Przyczyny powstawania strat przechowalniczych i ich klasyfikacja
3. Technologie przechowywania owoców i warzyw
4. Przechowywanie owoców
5. Przechowywanie warzyw
6. Wymagania jakościowe dla wybranych grup owoców i warzyw

14. Przechowywanie pieczywa

1. Czerstwienie pieczywa
2. Przechowywanie i transport pieczywa

15. Przechowywanie koncentratów spożywczych

1. Opakowania
2. Przechowywanie koncentratów spożywczych

16. Przechowywanie używek roślinnych

1. Herbata
2. Kawa
3. Kakao
4. Czekolada

17. Przechowywanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

1. Wódki
2. Wina
3. Piwa

18. Zarządzanie jakością w trakcie przetwarzania i przechowywania żywności

1. Rola zarządzania jakością żywności
2. Definicje i pojęcia jakości
3. Cechy jakościowe żywności
4. Czynniki oddziałujące na cechy fizyczne produktu w łańcuchu rolno-spożywczym

DANE KSIĄŻKI:

• WYDAWCA: Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego
• MIEJSCE WYDANIA: Rzeszów
• ROK WYDANIA: 2008
• OKŁADKA: miękka, kartonowa, lakierowana
• LICZBA STRON: 509
• FORMAT: B5

STAN: książka używana w bardzo dobrym stanie