Zakwas Technologia w piekarni

Redakcja: Brandt Markus, Ganzle Michael

Wydawnictwo: Wydawnictwo Naukowe PWN

ISBN: 978-83-01-18299-1

Tłumaczenie: Błaszczak Agnieszka

Format: 15.5x24.0cm

Liczba stron: 408

Oprawa: Twarda

Wydanie: 1, 2015 r.

Język: polski

Zakwas

Jak zakwas wpływa na jakość pieczywa i jego właściwości odżywcze?

Jakie są techniki prowadzenia kwasu pszennego i żytniego?

W książce przedstawiono wyniki badań w zakresie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej – oraz cenne wskazówki praktyczne pomocne w kłopotliwych sytuacjach. W publikacji uwzględniono zagadnienia takie jak procesy metaboliczne zachodzące podczas fermentacji zakwasu czy też metody biologii molekularnej służące analizowaniu jego mikroflory.

W książce zawarto również informacje dotyczące m.in.:

prowadzenia zakwasu żytniego i pszennego,

zasad działania urządzeń do produkcji zakwasów wraz z prezentacją ich wad i zalet,

możliwości dostosowania metody prowadzenia zakwasu do indywidualnych potrzeb,

kultur starterowych do wyprowadzania zakwasów w zakładach piekarniczych.

Niezbędnik wszystkich, którzy chcą opanować sztukę tworzenia optymalnego zakwasu.

Odroczony rozrost

Technologia w piekarni

Redakcja: Huber Hans

Wydawnictwo: Wydawnictwo Naukowe PWN

ISBN: 978-83-01-18003-4

Tłumaczenie: Błaszczak Agnieszka

Format: 15.5x24.5cm

Liczba stron: 172

Oprawa: Twarda

Wydanie: 2014 r.

Klienci oczekują świeżych bułeczek, bez względu na porę dnia?

Jak zmodernizować produkcję i rozszerzyć asortyment bez ryzyka zwrotów?

Niezbędnik piekarza, dedykowany właścicielom piekarń i cukierni, technologom i uczniom. Podpowiada praktyczne rozwiązania, koncentrując się wokół zastosowań technologii chłodniczych:

1.

technologia prowadzenia gary w obniżonej temperaturze (odroczony rozrost),

pozwala na odroczenie momentu wypieku o kilka-kilkanaście godzin oraz wyraźnie poprawia jakość wyrobów;

2.

procesy technologiczne oparte o mroźnie szokowe oraz produkty głęboko mrożone umożliwiają transport uformowanych i wyrośniętych kęsów na znaczne odległości oraz jeszcze dłuższe przechowywanie. Proces wypieku staje się łatwiejszy i możliwy nawet dla mniej wykwalifikowanego personelu.

W książce znaleźć można:

- podstawy teoretyczne

- przykłady instalacji, omówienie obsługi urządzeń

- cenne wskazówki, poparte wynikami eksperymentów

- porady, na co trzeba zwrócić uwagę planując rozbudowę zakładu

- sklep firmowy – od czego zacząć?

Teraz już nic nie stoi na przeszkodzie, aby rozpocząć wypiek bezpośrednio w punktach sprzedaży - sieci partnerów lub... własnej!

[EasyUploader uS4pOpomNpZPR8RRuBD+YA==]