Tytuł: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole.
Autor: Maria LEMNIS i Henryk VIATRY.
Wydawca: Wydawnictwo INTERPRESS, Warszawa 1989, wydanie V. 334 strony, drzeworyty [reprodukcje drzeworytów pochodzą z następujących wydań: „Zbiór drzeworytów w Bibliotece Uniwersytetu Jagiellońskiego”, Józef MACZKOWSKI 1848 r., oraz „Polonia typographica saeculi sedeciui”, Ossolineum 1938-1976 r.] w tekście, oprawa miękka, format 13x20 cm.
Stan dobry – ogólne podniszczenie i zabrudzenia okładki oraz środka – poza tym stan OK.
W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Wstęp. Książka kucharska? - Oczywiście, że kucharska, tyle że nieco odmienna, bo ujęta w formę gawędy, w której przeplatają się typowo pobicie przepisy kucharskie oraz - szkicowo zarysowana - historia polskiego obyczaju kulinarnego.
O kuchni staropolskiej pisze i mówi się wiele. Jedni ganią w niej nie znającą miary rozrzutność oraz nadmiar trunków, inni zaś wielbią jej niewątpliwe uroki: swojskość, prostotę i dostatek.
Bywało różnie - ale kuchnia staropolska to nie tylko i nie wyłącznic kuchnia magnacka, pochłaniająca całe fortuny, lubująca się w przepychu i budząca zdumienie ilością składających się na ucztę dań.
Na tę prawdziwą kuchnię staropolską złożyły się trzy „kulinarne wątki”: chłopski, mieszczański i szlachecki. W ciągu minionych wieków bądź zbliżały się one do siebie, bądź oddalały, aż wreszcie splotły się w jeden, zróżnicowany i bogaty, obejmujący wszystkie elementy polskiego „styki kulinarnego”.
Zresztą odrębności tych „wątków” nie były zbyt ostro zarysowane, np. w „kuchni szlacheckiej” istniały różnice pomiędzy kuchnią magnacką, kuchnią średniej szlachty i - mało różniącą się od kuchni chłopskiej - kuchnią szlachty szaraczkowej. Bogaty zawsze lepiej jadał od biednego. Innymi słowami można by powiedzieć, że w dawnej Polsce istniało kilka kategorii kuchni (według Z. Kuchowicza - w XVII i XVIII w. było ich aż pięć!), nie były one jednak wyłącznie odbiciem stopnia zamożności, również - tradycji i kultury danego środowiska oraz poszczególnych jednostek. Dokonało się to nie bez udziału i interwencji historii, albowiem dramatyczne i burzliwe wydarzenia polityczne oraz przemiany społeczne miały również wpływ i na to, co i jak jadano. Niech więc nie zdziwi Czytelnika, że w naszej gawędzie kulinarnej nieraz odezwie się na chwilkę i ta „wielka historia” kształtująca wszystkie dziedziny życia narodowego.
Kuchnia staropolska nie doczekała się jeszcze godnej tego pasjonującego tematu monografii, nie znalazła dotąd rozmiłowanego w niej historyka. Nie znaczy to jednak, że padla ofiarą zmowy milczenia. Wprost przeciwnie. Pisano o niej stosunkowo dużo. Wielu autorów dawniejszych i współczesnych poruszało ten temat w pracach poświęconych bądź wyodrębnionemu okresowi historycznemu, bądź wybranemu zagadnieniu, czym wzbogacali oni naszą wiedzę o staropolskich obyczajach kulinarnych o bardzo cenne przyczynki i rozdziały. Najbardziej wartościową i najnowszą zarazem pozycją na ten temat jest niewątpliwie dzieło, cytowanego już Zbigniewa KUCHOWICZA pt. „Obyczaje staropolskie XVII-XVIII w.” (Łódź 1975).
Autor pierwszej polskiej kroniki powstałej w latach 1112-16, mnich nieznanego nazwiska i pochodzenia, nazwany później Gallem ANONIMEM, otwiera długi szereg autorów zamieszczających w swych dziełach wzmianki o polskich potrawach, biesiadach i obyczajach kulinarnych. Gdyby zebrać te wszystkie staropolskie źródła: fragmenty licznych pamiętników, niezliczone fraszki - nie mówiąc już o tak cennych opiniach i relacjach kulinarnych odwiedzających w ciągu wieków Polskę cudzoziemców - materiał byłby tak obfity, iż na opracowanie go nie starczyłoby życia jednego badacza.
Trzeba by też zajrzeć do - niestety nielicznie zachowanych - staropolskich druków i rękopisów kulinarnych, m.in. do słynnego „Compendium ferculorum” Stanisława CZERNIECKIEGO, wydanego w r. 1682, księgi znanej dziś głównie dzięki temu, iż Adam MICKIEWICZ z niej korzystał opisując w XII księdze „Pana Tadeusza” - ostatnią staropolską ucztę.
Wszystko to nastąpi zapewne w bliskiej lub dalszej przyszłości. Niemniej jednak wydało się rzeczą słuszną sięgnąć do niektórych źródeł, by ubarwić naszą skromną książeczkę poświęconą kuchni polskiej informacjami i anegdotami z jej chlubnej i wielowiekowej przeszłości. Obyczaje kulinarne stanowią wprawdzie tylko wąski margines naszej kultury narodowej, ale margines tak barwny, iż warto nieco dłużej mu się przypatrzyć, zwłaszcza że tworzy on nieprzerwaną nić tradycji łączącej najodleglejsze nasze dzieje ze współczesnością.
Ponieważ nie usiłujemy nawet dać wyczerpującego obrazu polskiej przeszłości kulinarnej, obrazu, który - jak olbrzymią mozaikę - trzeba składać z tysięcy kolorowych szczegółów, postanowiliśmy na ten temat trochę pogawędzić.
Polskie obyczaje kulinarne, to nie tylko Polakom właściwy sposób odżywiania się. Złożyły się na nie i bujny temperament narodowy, przysłowiowa polska gościnność, szczerość, radość życia, szerokość gestu, ujawniający się w staropolskich bogatych zastawach stołu zmysł piękna - jak też przywiązanie oraz szacunek dla tradycji - słowem, wiele cech składających się na to, co najogólniej można nazwać polskością...
Spis treści:
Wstęp;
- Legendy i historia;
- Przy Stole królewskim i mieszczańskim: krakowski „zjazd na szczycie” w roku 1364;
- Za panowania Jagiellonów;
- O polowaniach i dziczyźnie w kuchni polskiej;
- O grzybach;
- Polska gościnność i kultura towarzyska;
- Za króla Stasia;
- Boże Narodzenie;
- Wielkanoc;
- Reportaż kulinarny roku 1875;
- Z polskich przepisów kulinarnych;
- Wykaz przepisów.