Tekstura sferyfikacyjna Algin 500 g TEX01 Texturas
Tekstury | Ferran Adria Texturas
Cena: 166.05 zł brutto
SFERYFIKACJA, CZYLI ZAMYKANIE PŁYNU W SAMOISTNEJ KAPSULE
Dla płynów o wodnistej konsystencji.
Ta metoda jest najlepsza dla cieczy, które mają gęstość zbliżoną do wody, dzięki czemu nie występują problemy podczas sferyfikacji. Tekstura sferyfikacyjna Algin 500 g powinna być odmierzona na wadze precyzyjnej (o dokładności rzędu 0,01 g). Dodać Alginu do 1/3 cieczy która jest używana i połączyć za pomocą blendera, aż do całkowitego rozpuszczenia. Dodać pozostałe 2/3 cieczy, zblenduj i pozostaw do odpoczynku, straci część powietrza stworzonego przez mikser lub odessij powietrze za pomocą vacuum. Tymczasem rozpuść Calcic w zimnej wodzie. Przygotuj drugą miskę z wodą. Przed przystąpieniem do przygotowywania produktów zrób mały test, aby zobaczyć, jak reaguje mieszanka Alginu w kąpieli Calcicu. Po wlaniu odpowiedniej ilości składnika z Alginem (kawioru, ravioli, gnocchi, itp.), odczekaj około 30 sekund i gdy powstanie pożądana struktura, należy zebrać i wypłukać w misce z wodą, aby pozbyć się Calcicu.
Dla gęstych płynów.
Ta metoda jest najlepsza dla gęstych cieczy, do których należy dodać wodę dla prawidłowej konsystencji. Jeśli pracujesz z nadmiernie kwaśnymi składnikami należy użyć Citras. Tekstura sferyfikacyjna Algin 500 g oraz Citras należy odmierzyć na precyzyjnej wadze (o dokładności rzędu 0,01 g). Zawsze dodawaj Citras do wody z której zamierzasz korzystać przed wszystkimi składnikami i miksuj za pomocą blendera, aż do całkowitego rozpuszczenia. Następnie dodać Algin i miksuj jeszcze raz. Dodaj główny składnik, zblenduj i pozostaw do odpoczynku, straci część powietrza stworzonego przez mikser lub odessij powietrze za pomocą vacuum. Tymczasem rozpuść Calcic w zimnej wodzie . Przygotuj drugą miskę z wodą. Przed przystąpieniem do przygotowywania produktów zrób mały test, aby zobaczyć, jak reaguje mieszanka Algin w kąpieli Calcicu Po wlaniu odpowiedniej ilości składnika Algin (kawioru, ravioli, gnocchi, itp.), gdy powstanie pożądana struktura, należy zebrać i wypłukać w misce z wodą, aby pozbyć się Calcicu.
ODWRÓCONA SFERYFIKACJA
Ta metoda jest najlepsza dla cieczy o gęstości zbliżonej do wody. Aby uzyskać kąpiel Alginu, która jest w pełni funkcjonalna, wskazane jest, aby przygotować ją dzień wcześniej. Tekstura sferyfikacyjna Algin 500 g powinna być zblendowana w 1/3 cieczy aż do całkowitego rozpuszczenia, dodać pozostałe 2/3 i przechowywać w lodówce. Odważyć Gluco i dodać do 1/3 cieczy którą używamy. Połącz za pomocą blendera, aż zupełnie się rozpuści. Następnie dodać Xantane i powtórz operację. Zakończ dodając pozostałe 2/3 głównego składnika i pozostaw do odpoczynku, dzięki czemu straci część powietrza stworzonego przez mikser, można też użyć w tym celu vacuum. Po wlaniu odpowiedniej ilości składnika z Gluco do kąpieli Alginu, sfery uformują się, trzeba uważać żeby się nie zetknęły, ponieważ „skleją się”. Zbierz je i wypłucz w wodzie. Mogą one być przechowywane dłuższy czas, gdyż żelifikacja nie postępuje i pozostaje tylko cienka powłoka, a środek jest płynny.
Tabela właściwości tekstur, tabela dawkowania przy sferyfikacji oraz deklaracja zgodności do pobrania poniżej.
Tekstura sferyfikacyjna Algin - naturalny produkt uzyskiwany z brunatnic (Laminaria, Fucus, Macrocystis), które rozwijają się w zimnej wodzie w Irlandii, Szkocji, obu Amerykach, Australii, Nowej Zelandii, RPA. W postaci drobnego proszku. Żeluje w obecności Calcicu. Rozpuszczać w zimnej substancji. Nie wymaga podgrzewania, do uzyskania procesu sferyfikacji.
- Waga: 500 g