SZLACHETNE Drożdże do wina - Madera

Uzyskanie wina z moszczu owocowego zawdzięczamy drobnoustrojom – konkretniej dużej grupie drożdży należących do rodzaju Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus. Stosowane w przemyśle winiarskim, specjalnie wyselekcjonowane i udoskonalane w laboratoriach, szlachetne drożdże winiarskie podzielone są na szereg ras w zależności od preferencji substratowych (rodzaju owoców, stężenia cukru), szybkości i wydajności produkcji alkoholu. Drożdże oferowane są w postaci zawiesiny w specjalnym płynie ochronnym; il. 20 ml. Widać je w saszetce w postaci jasno brązowego osadu. Przed przystąpieniem do ich użycia należy saszetkę dobrze wstrząsnąć, aby płyn stał się mętny.

Pojedyncza dawka po namnożeniu wystarcza na przygotowanie do 25 L wina.

Sposób użycia:

Do butelki o pojemności 1 L wlać 150 ml soku (lub 200 g rozdrobnionych owoców), 300 ml wody i dodać 2 łyżeczki cukru. Butelkę zakryć czopem z waty i pasteryzować 30 min. Po wystudzeniu do butelki wlać zawartość wstrząśniętej uprzednio torebeczki drożdży. Całość pozostawić na 1-2 doby w temp. 26°C, po czym wlać do balonu z nastawem wina (5-25 L).

W ofercie znajdują się również następujące rasy drożdży:

• Burgund – do win czerwonych, zarówno stołowych jak i deserowych; owoców wysoko garbnikowych jak aronia, śliwki, winogrono czarne, bez, wiśnie, porzeczki czarne i czerwone, jeżyny oraz jagody. 
• Bordeaux – do win czerwonych stołowych; owoców takich jak czarne jagody czy winogrono. 
• Malaga – do win czerwonych deserowych; owoców takich jak winogrono czarne czy aronia. 
• Madera – do win białych i czerwonych deserowych; owoców takich jak agrest, gruszki, maliny, morele, truskawki, porzeczki czerwone i białe, rodzynki oraz zboża. 
• Portwein – do win białych i czerwonych deserowych, owoców takich jak wiśnie, jeżyny, porzeczki czarne i białe. 
• Tokay - do win białych deserowych i stołowych; do owoców takich jak agrest, głóg, gruszki, jabłka, rabarbar, morele, dzika róża, truskawki, winogrono białe, porzeczki białe oraz rodzynek i zboża. 
• Sherry – do win białych deserowych, owoców takich jak czereśnie, jabłka, głóg, dzika róża, winogrona białe, porzeczki białe oraz rodzynki i zboża. 
• Sauternes – do win białych lekkich i stołowych, owoców takich jak jabłka, gruszki, morele czy winogrono białe. Wszystkie wymienione powyżej rasy umożliwiają produkcję win o zawartości alkoholu do ok 14%.
• Uniwersalne – do win białych i czerwonych oraz wszystkich gatunków owoców, charakteryzujące się wysoką odpornością na alkohol do ok 18%. 

W przypadku drożdży w zawiesinie zalecane jest wstępne ich namnożenie. Zabieg ten określa się terminem – przygotowania szczepionki drożdży, innymi słowy matki drożdżowej.

Charakterystyka produktu:

Drożdże w płynnej zawiesinie, produkowane są w firmie Biowin posiadają wszelkie zaświadczenia przedstawiające ich wysoką jakość. Szczepy pochodzą z najbardziej renomowanych instytutów mikrobiologii w Polsce, są organizmami mezofilnymi, czyli namnażającymi się w przedziale temperatur od 18 do 30°C. 

Użytkowanie

Drożdże należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu.

Zalety szlachetnych drożdży winiarskich:

• tolerancja na alkohol ok. 14-18%
• odporność na wysokie stężenia cukru (miodowe lub uniwersalne), dwutlenku węgla, garbników
• wytrzymują większe stężenia siarki np. po użyciu pirosiarczynu potasu
• prowadzony przez nie proces fermentacji jest szybszy, co zmniejsza prawdopodobieństwo zakażeń
• gotowe wino jest stabilne i dobrze odfermentowane
• trwała barwa i odpowiednio dobrany bukiet

Wady prowadzenia fermentacji z udziałem drożdży dzikich:

• tolerancja na alkohol jedynie do ok. 10%
• mała odporność na kwasy, większe stężenia cukru, duże ilości garbników np.: wino z aronii
• prowadzona przez nie fermentacja nie przebiega do końca
• gotowe wino często jest niestabilne, ulega łatwo zakażeniom
• barwa wina często jest nietrwała
• smak i aromat gotowego wina w dużym stopniu jest wynikiem przypadku

UWAGA: 

We wszystkich etapach przygotowania szczepionki drożdży niezwykle ważne jest zachowanie sterylnych warunków. Szczególna uwagę zwrócić należy na czystość naczynia, w którym namnażane będą drożdże.