Książka ta, niezbędna w produkcji piekarskiej, została wznowiona jako trzecie wydanie, uaktualnione i uzupełnione.

• szeroki zbiór receptur na pieczywo tradycyjne oraz zestaw receptur nowych, dostosowanych do obecnych wymogów rynku.
• informacje i porady w zakresie normalizacji nowych technologii i wymogów prawa żywnościowego.

Aktualne przepisy prawne.
Mechanizmy rynkowe wchodzące w życie gospodarcze Polski z dużą intensywnością wkraczają także w strefę piekarstwa przynosząc nowe regulacje także w relacjach producent — klient.

Współczesny klient w wyborze (preferencji) pieczywa kieruje się jego jakością (w sklepie jest to wygląd i świeżość oceniana przez dotyk) i w mniejszym stopniu ceną. Pieczywo stało się atrakcyjnym towarem handlowym powodując gwałtowny wzrost zainteresowania inwestowaniem w piekarstwo. Piekarstwo szybko, ku zaskoczeniu wszystkich, a głównie piekarzy, przemieściło się od stanu niedoborów mocy produkcyjnych i często braku pieczywa do jego nadprodukcji rodzącej ostrą walkę konkurencyjną.

Po to, aby być co najmniej równorzędnym konkurentem w wolnorynkowej grze o zdobywanie klienta trzeba produkować coraz lepsze pieczywo przy minimalizacji kosztów jego wytwarzania i zachowaniu zasad i przepisów chroniących interesy konsumenta.

W celu pomocy piekarzom w ich codziennej, trudnej pracy podjęto opracowanie niniejszego poradnika, którego kolejne, uaktualnione i rozszerzone wznowienie oddajemy do rąk Czytelnika.

Poradnik zawiera receptury na wszystkie rodzaje pieczywa, zarówno te odtworzone — stare i zapomniane, przepracowane od nowa i tradycyjne, a także nowe, uwzględniające aktualne tendencje żywieniowe i upodobania konsumentów.

Obok tradycyjnych receptur Czytelnik znajdzie nowe, ale już sprawdzone w praktyce receptury z wykorzystaniem zbóż niechlebowych, pseudozbóż, nasion roślin oleistych i różnego rodzaju dodatkow wzbogacających wartość odżywczą.

Opisano dla potrzeb zarówno małych rzemieślniczych piekarni jak i przemysłowych nowe technologie produkcji pieczywa umożliwiające intensyfikację (skrócenie) procesów z jednoczesnym poprawieniem jakości pieczywa i wydłużeniem okresu jego przydatności (zahamowanie zjawiska czerstwienia).

W przypadku pieczywa pszennego skrócenie procesu osiąga się przez jednofazowe (bezpośrednie) wytwarzanie ciasta często bez fermentacji w masie (w dzieży) z zastosowaniem intensywnego mieszenia najlepiej w spiralnej miesiarce, najczęściej z dodatkiem polepszaczy. Pieczywo żytnie i mieszane, zwłaszcza w przypadkach koniecznych (awaryjnych) można także wytwarzać jednofazowo z zastosowaniem gotowych kwasów lub z dodatkiem kwasów organicznych (kwas mlekowy). Coraz częściej pieczywo ukwaszane (żytnie i mieszane) wytwarzane jest z zastosowaniem do fermentacji kwasów czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej (starterów) umożliwiających stabilną i wysoką jakość chleba.



WSTĘP

A. RECEPTURY 7