Książka jest adresowana do szerokiej grupy czytelników. Przedstawiono w niej zagadnienia związane z różnymi gatunkami z rodzaju pieczarka - Agaricus, w tym powszechnie lub rzadko uprawianymi. Publikacja zawiera elementy dotyczące systematyki opisowej i występowania różnych gatunków pieczarek w Polsce, a także ich znaczenia dla potencjalnych zbieraczy. Uwzględniono zagadnienia związane z wartością odżywczą i właściwościami prozdrowotnymi pieczarek, głównie pieczarki uprawnej Agaricus bisporus. Omówiono w ogólnym zarysie uprawę pieczarki dwu-zarodnikowej i czynniki wpływające na jakość owocników. Opisano również procesy związane z przetwarzaniem pieczarek i zmianami zachodzącymi pod ich wpływem. W książce przedstawiono uprawę i właściwości mało znanych gatunków pieczarek, ze szczególnym uwzględnieniem pieczarki brazylijskiej Agaricus brasiliensis o wyjątkowych właściwościach leczniczych. Publikacja jest bogato ilustrowana fotografiami, które przybliżają odbiorcy omawiane zagadnienia.

Grzyby rodzaju pieczarka Agaricus formują owocniki mięsiste, zróżnicowanych rozmiarów, nierzadko duże. Kapelusze owocników są barwy białej, kremowej, żółtej do brązowej o suchej, nagiej, włóknistej lub łuskowatej powierzchni. Ponadto u niektórych gatunków pieczarek, pod wpływem kontaktu z powietrzem, miejsca uszkodzenia owocnika mogą przybierać barwę żółtą o różnym nasyceniu. Hymenofor jest blaszkowaty, a blaszki dość gęste lub gęste i nieprzyrośnięte do trzonu (=wolne). Blaszki początkowo białawe, z wiekiem stają się różowe lub szaroróżowe, po dojrzeniu brązowieją, przybierając w końcu barwę czekoladowobrązową lub czarnobrązową. Trzon ma przyrośnięty, zwieszający się lub wzniesiony pierścień (jako pozostałość osłony hymenoforu). Trzon łatwo wyłamuje się z kapelusza. Podstawa trzonu bez pochwy, u niektórych gatunków jest bulwkowato rozdęta. Miąższ jest biały, zwykle żółknący lub czerwieniejący, o smaku zawsze łagodnym. Zapach jest zwykle niespecyficzny, a u niektórych gatunków anyżkowy, gorzkich migdałów, karbolu lub świeżych ryb. Zarodniki pieczarek są okrągławe, eliptyczne, nerkowate, gładkie, pozbawione pory rostkowej, ich wysyp jest barwy ciemnobrązowej do prawie czarnej. Budowa morfologiczna zarodników i ich wymiary wykorzystywane są do oznaczania przynależności gatunkowej.

Pieczarki pod względem ekologicznym to saprotrofy glebowe rosnące w bardzo wielu różnych środowiskach, m.in. przy drogach, trawnikach i na pastwiskach, w ogrodach i parkach, na łąkach i polach, w parkach, a także w lasach iglastych, liściastych i mieszanych, oraz w zbiorowiskach zaroślowych. Występują w środowiskach pierwotnych i naturalnych, bywają także ekspansywne w środowiskach kształtowanych przez człowieka. Dlatego niektóre gatunki są uważane za synantropijne.

Pieczarka dwuzarodnikowa A. bisporus, gatunek powszechnie bądź lokalnie uprawiany, nader często „opuszcza" pieczarkarnie, wyrastając w ogrodach i na poboczach polnych dróg. Występująca pierwotnie na słonych łąkach nadmorskich -rzadko u nas spotykana pieczarka solniskowa A. bernardii, notowana pierwotnie na Wolinie - rozprzestrzenia się obecnie w głąb lądu wzdłuż posypanych solą dróg i w ten sposób dotarła już np. do Krakowa.

Najpospolitszy, a więc najlepiej znany wśród pieczarek gatunek synantropijny A. bitorquis, preferujący gleby silnie ubite, otrzymał nazwę „pieczarka miejska". Ta właśnie pieczarka bez trudu przebija asfalt i również z powodu jej destrukcyjnej działalności wiele dróg i chodników musi być naprawianych każdego roku. Synantropizacja dotyczy także gatunku bardzo pospolitego w naszym kraju - pieczarki łąkowej A. campestris, która jest elementem naszych miejskich trawników i młodych nasadzeń miejskich.

Spis treści

Wstęp     /  7

1. Charakterystyka gatunków rodzaju Agaricus występujących w Polsce   / 11

1.1. Krajowe gatunki pieczarek bardzo pospolite / 13

1.2. Krajowe gatunki pieczarek występujące Licznie / 17

1.3. Krajowe gatunki pieczarek dość rzadkie / 22

1.4. Krajowe gatunki pieczarek skrajnie rzadkie / 28

2. Dziko rosnące pieczarki a zagrożenie wynikające z ich spożycia / 41

2.1. Trujące gatunki pieczarek / 41

2.2. Kumulacja substancji toksycznych w owocnikach pieczarek / 43

2.3. Toksyczne sobowtóry pieczarek / 45

Literatura / 46

3.  Pieczarka dwuzarodnikowa Agaricus biaporus (Lang.) Imbach / 49

3.1. Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne pieczarki / 50

3.1.1.    Znaczenie pieczarki w żywieniu człowieka / 50

3.1.2.    Wartość odżywcza pieczarki / 55

Skład podstawowy / 55

Zawartość składników mineralnych / 67

Zawartość witamin / 71

Inne substancje biologicznie aktywne / 74

Literatura / 77

3.2. Wybrane elementy uprawy i jakość owocników pieczarki dwuzarodnikowej / 81

3.2.1. Czynniki klimatyczne w uprawie pieczarki   / 83

3.2.2. Surowce stosowane w uprawie pieczarki / 85

Grzybnia / 85

Odmiany / 89

Podłoże / 94

Okrywa / 106

3.2.3. Prowadzenie uprawy / 107

Załadunek podłoża na półki i nakładanie okrywy / 107

Zabieg czesania / 110

Wiązanie owocników / 110

Czynniki warunkujące prawidłowy wzrost owocników / 112

Zbiór owocników / 114

3.2.4. Cechy jakościowe owocników / 116

Definicja produktu / 118

Przepisy dotyczące jakości / 119

Przepisy dotyczące klasyfikacji według wielkości / 121

Przepisy dotyczące tolerancji / 122

Przepisy dotyczące prezentacji / 123

Przepisy dotyczące znakowania / 123

Wpływ wybranych czynników na jakość owocników / 125

Literatura / 136

3.3. Technologie przetwórstwa pieczarki / 138

3.3.1. Przygotowanie świeżych owocników do sprzedaży / 138

3.3.2. Przetwarzanie/ 142

Półprodukty / 146

Konserwy sterylizowane / 148

Marynaty / 153

Mrożonki / 155

Susze / 158

Kiszonki / 162

Inne przetwory / 163

Literatura / 164

Gatunki piec/arek uprawnych mało znane w Polsce / 167

Pieczarka szlachetna / 167

Pieczarka polowa / 168

Pieczarka brazylijska / 169

Wartość odżywcza i właściwości lecznicze / 173

Uprawa / 177

Literatura / 181