Stan książki: NOWA

Wydawnictwo SGGW

Format: B5

Wydział: Żywienie człowieka

Niniejszy podręcznik przeznaczony jest głównie dla studentów studiujacych nauki o żywności i żywieniu człowieka, dietetyki i towaroznawstwa oraz kadry inżynierskiej w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego zainteresowanej uaktywnieniem swojej wiedzy teoretycznej o współcześnie stosowaych operacjach technologicznych i uwarunkowaniach surowcowych.

Do książki dołączone są dwie płyty DVD, na których są zamieszczone wysokiej jakości filmy z przebiegu procesów technologicznych

Spis treści

Przedmowa

I. SUROWCE ZWIERZĘCE I ICH JAKOŚĆ

1. Wprowadzenie

2. Charakterystyka zwierząt rzeźnych

3. Produkcja rzaeźna

4. Mięso zwierząt rzeźnych, budowa histologiczna i skład cheniczny

5. Przemiany poubojowe mięsa

6. Jakość surowca mięsnego i jej uwarunkowania

II. PRZETWÓRSTWO MIĘSA

1. Wprowadzenie

2. Surowce do produkcji przetworów miesnych

3. Wpływ procesów utrwalania na jakość mięsa i przetworów miesnych

4. Operacje jednostkowe stosowane w przetwórstwie mięsa

5. Opracowywanie nowych produktów

6. Proces technologiczny produkcji kiełbas parzonych i produktów blokowych

7. Proces technologiczny produkcji kiełbas surowych dojrzewających

8. Proces technologiczny produkcji wędzonek

9. Proces technologiczny produkcji wędlin podrobowych

10. Proces technologiczny produkcji konserw mięsnych

11. Proces produkcyjny żywnośći wygodnej z mięsa

12. Proces technologiczny produkcji tłuszczów topionych

13. Konfekcjonowanie, pakowanie, etykietowanie oraz dystrybucja mięsa i przetworów miesnych

14. Kontrola mikrobiologiczna mięsa i przetworów mięsnych

15. Mierniki oceny stanu ekonomicznego przedsiębiorstw przemysłu mięsnego

Skorowidz rzeczowy