PRZETWÓRSTWO MIĘSA

WŁADYSŁAW POSZEPCZYŃSKI

1982 WSiP  stan db  (przykurzona okładka, zżółcenia), str. 390

W książce podano podstawowe wiadomości z zakresu uboju, obróbki poubojowej, zbórki i obróbki ubocznych artykułów uboju. Ponadto omówiono: główne procesy technologiczne stosowane w przetwórstwie mięsa, produkcję konserw, bekonu, tłuszczów topionych, wędzonek, kiełbas i wędlin podrobowych, a także produkcję uszlachetnioną.

SPIS TREŚCI

I.  Wiadomości   wstępne

1.   Wiadomości  ogólne o  przemyśle mięsnym

2.   Rola mięsa w odżywianiu człowieka

3.   Struktura   organizacyjna   przemysłu   mięsnego

II.   Rozbiór  i  wykrawanie   mięsa

1.   Ogólne wiadomości o  tuszach  zwierząt  rzeźnych

2.   Cechy   tusz   zwierząt   rzeźnych

3.   Podstawy rozbioru tusz zwierząt rzeźnych

4.   Pomieszczenia   rozbioru

5.   Rozbiór półtusz wieprzowych

6.   Rozbiór ćwierćtusz wołowych

7.   Rozbiór  tusz   cielęcych

8.   Rozbiór tusz baranich

9.   Wykrawanie   mięsa

10.   Postęp techniczny w rozbiorze i wykrawaniu

11.   Bezpieczeństwo i higiena pracy przy rozbiorze i wykrawaniu

III.   Utrwalanie artykułów żywnościowych w przemyśle mięsnym

1.   Cel   i   istota   utrwalania

2.   Ogólna     charakterystykę     metod     utrwalania     stosowanycn w przemyśle mięsnym

IV.   Wytwarzanie i użytkowanie  zimna (chłodu)

1.   Źródła   chłodu

2.   Chłodzenie bezmaszynowe i maszynowe

3.   Sposoby    chłodzenia

4.   Bezpieczeństwo  i higiena pracy  w pomieszczeniach  chłodzonych

V.   Chłodzenie   mięsa

1.   Cel   i   istota   chłodzenia

2.   Systemy   chłodzenia

3.   Pomieszczenia  chłodnicze

4.   Wpływ   niskich   temperatur   na   mięso

5.   Warunki  dobrego  chłodzenia-

6.   Technika    chłodzenia

VI.   Zamrażanie   i  rozmrażanie   mięsa

1.   Zamrażanie mięsa i zmiany zachodzące w czasie tego procesu

2.   Pomieszczenia  zamrażalnicze

3.   Technika zamrażania mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach

4.   Mrożenie   mięsa   w   blokach

5.   Zamrażanie podrobów

6.   Magazynowanie podrobów i mięsa mrożonego

7.   Rozmrażanie   mięsa

VII.   Obróbka  cieplna   mięsa

1.   Teoretyczne podstawy obróbki cieplnej

2.   Obgotowywanie,   gotowanie   i  parzenie

3.   Smażenie,   duszenie   i   pieczenie

4.   Obróbka cieplna konserw

5.   Urządzenia do obróbki cieplnej  mięsa i przetworów

6.   Bezpieczeństwo   i  higiena  pracy  przy   obsłudze  urządzeń  do obróbki   cieplnej

VIIL  Wędzenie

1.   Wiadomości   wstępne

2.   Dym wędzarniczy i jego wpływ na mięso

3.   Urządzenia   wędzarnicze

4.   Technika   wędzenia

5.   Bezpieczeństwo   i   higiena   pracy   przy   wędzeniu

IX.   Solenie   i   peklowanie   mięsa

1,.;-Wiadomości   wstępne

2.   Składniki   peklujące

3.   Przygotowanie  solanek  i mieszanek  peklujących

4.   Metody  peklowania

5.   Urządzenia   i   wyposażenie   peklowni

6.   Zmiany zachodzące w mięsie podczas peklowania

7.   Bezpieczeństwo  i  higiena  pracy  w  peklowni

X.   Nowe  kierunki  w  zakresie  utrwalania

1.   Nowoczesne metody peklowania

2.   Gotowanie  w  gorącym  powietrzu

3.   Nowe metody sterylizacji

4.   Wychładzanie   ultraszybkie

5.   Nowe   metody   wędzenia

6.   Liofilizacja

7.   Postęp   techniczny  w  przemyśle  mięsnym

XI.   Gospodarka  żywcem  rzeźnym

1.   Tucz przemysłowy

2.   Oddział   produkcji   mięsa

3.   Gospodarka   żywcem   rzeźnym

4.   Przygotowanie  żywca  do  uboju

5.   Bezpieczeństwo i higiena pracy w magazynach żywca .

1.   Wiadomości ogólne  o  uboju  .

2.   Hale uboju i obróbki poubojowej

3.   Ubój i obróbka poubojowa trzody chlewnej

4.   Ubój i obróbka poubojowa bydła dorosłego

5.   Ubój  i  obróbka poubojowa  bydła małego

6.   Czynniki wpływające na jakość i wydajność produkcji mięsa oraz obniżkę kosztów własnych

7.   Badanie sanitarno-weterynaryjne i znakowanie mięsa

8.   Klasyfikacja poubojowa i pieczęcie klasyfikacyjne

9.   Bezpieczeństwo  i higiena pracy w oddziale produkcji mięsa

10.   Wydajność poubojowa i dokumentacja uboju

XIII.   Uboczne   artykuły   uboju

1.   Cel   i   znaczenie   gospodarcze   zbiórki   i   obróbki   ubocznych artykułów   uboju

2.   Systematyka  i   charakterystyka   ubocznych   artykułów   uboju

3.   Krew1 zwierząt   rzeźnych

4.   Surowce   dla  innych  przemysłów -

5.   Skóry   surowe

6.   Szczecina,  włosie,  rogowizna

7.   Kości techniczne, konfiskaty, i odpady rzeźniane

8.   Produkcja zwierzęcych mączek paszowych .

9.   Właściwości   towaroznawcze   artykułów   jeliciarskich

10.   Usytuowanie i wyposażenie pomieszczeń jeliciarni

11.   Proces   produkcyjny   osłonek   naturalnych

12.   Wydajność produkcyjna surowców jeliciarskich i kształtujące ją  czynniki

13.   Przydatność użytkowa poszczególnych osłonek

14.   Bezpieczeństwo i higiena pracy w oddziale obróbki ubocznych artykułów uboju

XIV.   Ubój sanitarny

1.   Sanitarny punkt uboju i obróbki poubojowej

2.   Postępowanie  z  artykułami  ubojowymi  uzyskanymi  z  uboju sanitarnego

3.   Bezpieczeństwo  i higiena pracy przy uboju sanitarnym

XV.   Higiena   produkcji   w  przemyśle   mięsnym

XVI.   Produkcja bekonu i części ciętych

1.   Ogólne   wiadomości   o   bekonie

2.   Wymagania   stawiane   tucznikom   bekonowym

3.   Oddział   produkcji   bekonu   (bekoniarnia)

4.   Bekon   cięty   z   kością   i   skórą

5.   Części   cięte   bekonu

6.   Bezpieczeństwo  i  higiena pracy przy produkcji bekonu

XVn.  Produkcja  wędzonek  i   kiełbas

1.   Wiadomości wstępne i systematyka wędlin

2.   Surowce,   przyprawy   i   materiały   pomocnicze   do   produkcji wędzonek

3.   Ogólne zasady produkcji wędzonek

4.   Produkcja   typowych   wędzonek

5.   Surowce,   przyprawy   i   materiały   pomocnicze   używane   do produkcji   kiełbas

6.   Zamienniki białka mięsnego, emulsje

7.   Pomieszczenie   i   wyposażenie   działu  produkcji  kiełbas

8 Ogólne zasady produkcji kiełbas

9.  Produkcja typowych asortymentów kiełbas .

10.   Linia ciągła produkcji kiełbas kutrowanych

11.   Wydajność   gotowego   produktu.    Magazynowanie    wędzonek i   kiełbas

12.   Kontrola jakości wędzonek i kiełbas

13.   Bezpieczeństwo   i   higiena   pracy   przy   produkcji   wędzonek. i    kiełbas

XVIII.   Produkcja wędlin podrobowych i wyrobów garmażeryjnych

1.   Ogólne zasady produkcji wędlin podrobowych

2.   Cel   i   znaczenie   gospodarcze   produkcji   garmażeryjnej

3.   Podział  i  systematyka  wyrobów  garmażeryjnych

4.   Bezpieczeństwo  i higiena pracy przy produkcji wędlin podrobowych   i   wyrobów   garmażeryjnych

XIX.   Produkcja uszlachetniona

1.   Cel  i   charakterystyka  produkcji  uszlachetnionej

2.   Produkcja   mięsa  uszlachetnionego   i  tłuszczów  uszlachetnionych

3.   Produkcja  konserw  uszlachetnionych

4.   Kontrola  jakości  i  bhp  przy  produkcji  uszlachetnionej

XX.   Produkcja   konserw

1.   Wiadomości   ogólne

2.   Pomieszczenia i wyposażenie oddziału produkcji szynek oraz pozostałych   konserw

3.   Surowce,   przyprawy   i   materiały   pomocnicze   w   produkcji konserw

4.   Opsikowania bezpośrednie i pośrednie

5.   Produkcja   szynek   w   puszkach

6.   Produkcja   innych   konserw   pasteryzowanych

7.   Ogólne   zasady   produkcji   konserw   sterylizowanych

8.   Produkcja  typowych   konserw   sterylizowanych

9.   Produkcja   prezerw

10.   Przyczyny i objawy psucia się konserw

11.   Kontrola   jakości   konserw

12.   Bezpieczeństwo i higiena pracy przy produkcji konserw

XXI.   Produkcja   zwierzęcych   tłuszczów   topionych

1.   Surowce   tłuszczowe

2.   Metody i technika wytapiania tłuszczów zwierzęcych

3.   Wydajność  produkcyjna,  pakowanie  i  klasyfikacja  tłuszczów topionych

4.   Przyczyny   i   objawy   psucia   się    zwierzęcych   tłuszczów   topionych

5.   Bezpieczeństwo i higiena pracy przy wytopie tłuszczów zwierzęcych

XXII.   Kontrola  jakości,  wydajność  pracy  i  dokumentacja

1.   Kontrola   jakości   produkcji

2.   Zdolność produkcyjna

3.   Wydajność   produkcyjna

4.   Dokumentacja   produkcji