"Kuchnia dla odważnych. Podroby" to zbiór ponad tysiąca przepisów, zgromadzonych w trakcie dziesięcioletniej pracy, poświęconych niedocenionej i zapomnianej sztuce kulinarnej. To również próba ocalenia od zapomnienia unikatowych receptur na potrawy z podrobów: tak staropolskich, jak pochodzących z najodleglejszych zakątków świata i funkcjonujących w życiu codziennym tubylców.

Z CZEGO SKŁADA SIĘ KSIĄŻKA?

Książka pogrupowana została w dziewiętnaście rozdziałów: I. Potrawy z żołądków, II. Potrawy z jelit, III. Potrawy z móżdżków, IV. Potrawy z płucek, V. Potrawy z gryfu (wymienia), VI. Potrawy z nerek (cynaderek), VII. Potrawy z mleczka (grasicy), VIII. Potrawy z ozora, IX. Potrawy z nóżek, X. Potrawy z uszów, XI. Potrawy z głów, XII. Potrawy z oczu, XIII. Potrawy z serc, XIV. Potrawy z podrobów mieszanych, XV. Wędliny z podrobów, XVI. Potrawy z wątróbek, XVII. Potrawy z ogonów, XVIII. Potrawy ze śledziony, XIX. Potrawy z jąder.

DLACZEGO PODJĄŁEM SIĘ TEGO TEMATU?

Książka, którą oddaję do Państwa rąk, powstała z pasji i z pasją została napisana. Przepisy zgromadzone w opasłym tomie "Kuchni dla odważnych. Podroby" zebrane były w trakcie moich wieloletnich eksperymentów kulinarnych, niekończących się degustacji oraz zawsze przedłużających się podróży do najodleglejszych zakątków świata. Bo to kuchenne wojaże stały się spiritus movens iście benedyktyńskiej pracy, której się podjąłem – selekcji, weryfikacji oraz klasyfikacji ponad tysiąca receptur poświęconych podrobom.

Początki mojej fascynacji kulinarnej tą niezbadaną dotąd dziedziną sztuki kulinarnej sięgają czasów pisania pracy inżynierskiej na Wydziale Hodowli i Biologii Zwierząt krakowskiej Akademii Rolniczej. Gromadząc materiały do dysertacji zatytułowanej "Perlice i ich znaczenie w produkcji drobiarskiej" dogłębnie zbadałem problematykę oraz zgromadziłem szereg nieznanych szerszemu audytorium przepisów. To wówczas dowiedziałem się również o wielu ciekawostek, dotyczących podrobów. Któż spodziewałby się, że w czasach antycznych najdroższym było mięso z pawia, a największym rarytasem kulinarnym – jego język?

Kolejnym etapem w gromadzeniu materiałów do książki był mój pobyt w Australii i Azji, praca w tamtejszych restauracjach oraz eksperymenty z kuchnią azjatycką oraz tradycyjnymi potrawami ludności aborygeńskiej. Gdy kosztowałem steki z kangura i warana australijskiego, delektowałem się zupą z krwi oraz przegryzałem bogato przyprawione lokalne owady, zdałem sobie sprawę z dysonansu pomiędzy bogactwem oferty kulinarnej, a ubóstwem nawyków żywieniowych rodaków.

Biorąc pod uwagę przyzwyczajenia kulinarne Polaków, zwłaszcza ich zamiłowanie do potraw mięsnych, poświęcenie książki kulinarnej w całości tematowi podrobów wydało mi się pomysłem idealnym. Mój zapał był tym większy, że żadna z dostępnych na polskim rynku pozycji nie zajmuje się tym tematem.

Tak oto zatoczyłem kulinarne koło. Australijsko-azjatyckie dziwactwa kuchenne doprowadziły mnie z powrotem do znanych mi doskonale z dzieciństwa spędzonego na Podhalu smaków flaczków, ozorków i móżdżków, a niniejsza książka stała się kontynuacją wieloletniej tradycji kulinarnej.

KIM JESTEM?

Walenty Kania (ur. 1980 w Zakopanem) – z wykształcenia technolog żywności i zootechnik, z pasji kucharz, podróżnik i miłośnik wszelakich dziwactw kulinarnych. Ukończył Technikum Technologii Żywności w Nowym Targu oraz Wydziały Hodowli i Biologii Zwierząt Akademii Rolniczej w Krakowie i Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Autor unikatowych opracowań badawczych "Perlice i ich znaczenie w przemyśle drobiarskim" oraz "Porównanie presji drapieżników na lęgi bażantów". Autor dwóch książek kulinarnych "Kuchnia dla odważnych. Podroby" oraz "Kuchnia dla odważnych. Raki". Szlify kucharskie zdobywał podczas wielokrotnych podróży kulinarnych po Europie, Azji i Australii.

PRZYKŁADOWY ROZDZIAŁ:

I. Potrawy z żołądków: 1. Flaki po krakowsku (gras double a la. cracovienne), 2. Flaki po lwowsku I, 3. Flaki po lwowsku II, 4. Pierogi po lwowsku, 5. Flaki po poznańsku, 6. Flaki po warszawsku, 7. Flaki po warszawsku z pulpetami, 8. Flaki po zakopiańsku, 9. Flaki po polsku, 10. Flaki po Pomorsku, 11. Flaki po śląsku, 12. Flaki z pulpetami, 13. Flaki po rosyjsku I, 14. Flaki po rosyjsku II, 15. Flaki po rosyjsku III, 16. Flaki po turecku, 17. Flaki po włosku I, 18. Flaki po włosku II, 19. Flaki po prowansalsku, 20. Flaki po lombardzku, 21. Flaki po bolońsku, 22. Flaki po florencku, 23. Flaki po rzymsku, 24. Flaki z Reggio, 25. Flaki po kalabryjsku, 26. Flaki po francusku I, 27. Flaki po francusku II, 28. Flaki po nicejsku, 29. Flaki po liońsku, 30. Flaki według przepisu z Caen, 31. Flaki po tulońsku, 32. Flaki po piemoncku, 33. Flaki po rumuńsku, 34. Flaki po bułgarsku, 35. Flaki po algiersku, 36. Flaki po tunezyjsku, 37. Flaki po węgiersku I, 38. Flaki  po węgiersku II, 39. Flaki po węgiersku III, 40. Flaki po gruzińsku (zupa hasi), 41. Flaki po azersku (zupa dżyz-byz), 42. Flaki po czesku, 43. Flaki po kazachsku I, 44. Flaki po kazachsku II (iszek - karyn), 45. Flaki po wiedeńsku, 46. Żołądek nadziewany po kazachsku, 47. Żołądek nadziewany po szkocku (haggis), 48. Żołądek nadziewany po polsku, 49. Flaki po brytyjsku, 50. Flaki po serbsku, 51. Flaki po chorwacku I, 52. Flaki po chorwacku II, 53. Flaki po luksembursku, 54. Flaki po madrycku, 55. Flaki po meksykańsku, 56. Flaki po urugwajsku, 57. Flaki po portugalsku, 58. Flaki na modłę porto, 59. Fartuch sapera panierowany, 60. Flaki po brazylijsku, 61. Flaki po peruwiańsku, 62. Sakiewki z flaków jagnięcych, 63. Kiełbasa z flaków po grecku, 64. Flaki po grecku, 65. Flaki po indonezyjsku, 66. Flaki po srilandzku, 67. Flaki po admiralsku, 68. Flaki po cystersku, 69. Flaki tradycyjne, 70. Flaki w sosie beszamelowym, 71. Flaki w sosie pikantnym, 72. Flaki z dynią, 73. Flaki z boczkiem, 74. Krupy z flakami z karcmy „u borzanka”, 75. Kwaśnica z flakami z karcmy „u borzanka”, 76. Korpiele z flakami z karcmy „u borzanka”, 77. Flaki po tajsku, 78. Żołądek wieprzowy duszony, 79. Żołądek wieprzowy w jarzynach, 80. Kruszka cielęca, 81. Kruszka cielęca po francusku, 82. Kruszka cielęca z pulpetami, 83. Kruszka cielęca w sosie, 84. Flaki zapiekane I, 85. Flaki zapiekane II, 86. Flaki cielęce wypiekane, 87. Flaki baranie, 88. Flaki baranie z brukwią, 89. Flaki po kasztelańsku, 90. Żur z flakami po Śląsku, 91. „Bachor” - śląska potrawa, 92. Flaki po bałkańsku, 93. Flaki saraceńskie rżnięte, 94. Flaki po amatorsku z pulpetami, 95. Żołądki gęsie z jabłkami, 96. Żołądki gęsie z grzybami, 97. Żołądki gęsie po nelsońsku, 98. Żołądki gęsie po węgiersku, 99. Żołądki gęsie po wrocławsku, 100. Gulasz z żołądków gęsich, 101. Gęsie pipki, 102. Duszone żołądki z dzikiej gęsi, 103. Żołądki gęsie w sosie pikantnym, 104. Krupnik na gęsich żołądkach, 105. Żołądki gęsie w sosie piwnym, 106. Żołądki gęsie po alzacku, 107. Żołądki drobiowe w sosie własnym, 108. Flaki z żołądków gęsich, 109. Żołądki gęsie w smalcu, 110. Flaki z żołądków drobiowych, 111. Żołądki drobiowe po myśliwsku, 112. Tokań z żołądków drobiowych, 113. Żołądki drobiowe po węgiersku „brassoi csirkezuza”, 114. Żołądki drobiowe w galarecie, 115. Gorąca przekąska z żołądków drobiowych, 116. Risotto z żołądków drobiowych, 117. Żołądki drobiowe w sosie śmietankowym, 118. Żołądki drobiowe w sosie z fasolką szparagową, 119. Potrawka z żołądków drobiowych I, 120. Potrawka z żołądków drobiowych II, 121. Żołądki drobiowe w sosie pomidorowym, 122. Żołądki drobiowe w sosie pomidorowym z pieczarkami, 123. Żołądki drobiowe w sosie koperkowo-czosnkowym, 124. Żołądki drobiowe w sosie koperkowym, 125. Żołądki drobiowe w sosie cebulowym, 126. Żołądki drobiowe w sosie tatarskim, 127. Żołądki drobiowe w sosie chrzanowym, 128. Żołądki drobiowe w sosie musztardowym, 129. Żołądki drobiowe w sosie pieprzowym, 130. Żołądki drobiowe z rodzynkami w sosie cynamonowym, 131. Żołądki drobiowe z papryką w sosie pomidorowym, 132. Żołądki drobiowe na wschodni sposób I, 133. Żołądki drobiowe na wschodni sposób II, 134. Krupnik na żołądkach drobiowych, 135. Sałatka z żołądków drobiowych. 

WYDAWNICTWO: Walenty Kania Kuchnia Dla Odważnych

AUTOR: Walenty Kania

DATA WYDANIA: 2015

STRON: 514

PRZEPISÓW: 1134

ISBN 978-83-942444-0-8