"Słońce w słoikach"

Irena Gumowska

Wydawnictwo: WATRA

ISBN: 83-225-0228-1

Objętość: str. 250

Wydanie: 1 z 1988

Spis treści:

OD AUTORKI 3

RÓŻNE SPOSOBY KONSERWACJI 7

Mrożenie . 8

Trochę z historii chłodnictwa 8

Od 0 do -45°C 9

Mrożonki niesione do domu 9

Kilka uwag dla tych, którzy zamrażają sami 10

Najlepiej na surowo! 10

Mrozimy zieleniny . 12

Mięso mrożone 12

Mrożone dania gotowe 13

Apertyzacja 14

Co można pasteryzować? . 16

Jak przygotować zalewę? . 16

Sucha pasteryzacja . 19

Zamykanie spirytusem 19

Zamykanie parą z czajnika 20

Utrwalanie cukrem . 20

Konfitury . 20

Syropy owocowe 21

Dżemy i marmolady . 22

Galaretki 22

Galaretki surowe 24

Owoce kandyzowane . 24

Utrwalanie solą . 24

Kiszonki . 25

Marynowanie . 26

Suszenie . 27

Idealna czystość przy pasteryzacji  28

Jaki garnek do czego? 30

Organizacja pracy 30

Naczynia i „maszynki" 31

Co robić z zepsutymi przetworami   32

POŻYWNE PRZETWORY WARZYWNE 35

Buraki 36

Barszcz czerwony 36

Barszcz biały . 36

Buraczki z jabłkami pasteryzowane 37

Buraczana ćwikła 37

Buraczki marynowane 38

Botwina i boćwina . 38

Brukselka 40

Brukselka pasteryzowana . 40

Marynata z brukselki 40

Brokuły . 41

Brokuły marynowane 41

Cebula 41

Cebula marynowana 42

Chrzan . 42

Cukinia 42

„Ananasy", czyli konfitury z cukinii   43

Cukinia pasteryzowana 43

Cukinia kiszona 44

Sałatka z cukinii a la kawior  44

Cukinia z pomidorami 45

Cukinia marynowana 45

Dynia 45

Dynia z jarzębiną 46

Dynia z jabłkami 46

Dynia marynowana . 47

Przecier z dyni . 48

Przecier z dyni, gruszek i pigw . 48

Marmolada z dyni, jabłek i borówek 48

Dżem z dyni i jabłek z „korzeniami"  49

Dynia w przecierze żurawinowym   49

Konfitury z dyni 49

Dynia pasteryzowana 49

Fasolka szparagowa . 50

Fasolka kiszona 50

Fasolka szparagowa solona  50

Fasolka pasteryzowana I  51

Fasolka pasteryzowana II 51

Fasolka szparagowa w pomidorach  51

Fasolka suszona 52

Suszone strąki dla ziołolecznictwa 52

Groszek zielony 53

Groszek suszony w strączkach 53

Groszek suszony w ziarnach 53

Groszek pasteryzowany 54

Kabaczek . 55

Kabaczek pasteryzowany . 56

Kabaczki a la szparagi 56

Kabaczki kiszone 56

Kabaczek w pomidorach . 57

Kalafiory  57

Kiszone kalafiory 58

Kalafiory pasteryzowane . 58

Kalafiory marynowane 58

Kaparki 59

Kaparki z owoców nasturcji 59

Kaparki z pączków mniszka 59

Kapary w winie 60

Kapusta . 60

Kiszenie kapusty w beczkach 60

Kapusta kiszona w słoikach 63

Kiszona kapusta z dodatkami . 64

Kapusta z żurawinami ' 64

Kapusta kiszona na szybkie zużycie . 65

Kiszonka z kapusty chińskiej, tzw. pekińskiej 65

Wady kiszonej kapusty 65

Koperek . 66

Koperek suszony 66

Solenie koperku 67

Koperek w solance . 67

Przechowywanie koperku w lodówce . 67

Marchew . 67

Suszenie marchwi 68

Marchew pasteryzowana 68

Przecier . 68

Marchew z groszkiem pasteryzowana . 69

Marchew z fasolką szparagową . 69

Ogórki 69

Ogórki zakiszane na szybkie zużycie 70

Ogórki małosolne 71

Ogórki kiszone w słojach 71

Ogórki kiszone pasteryzowane . 72

Ogórki kiszone na zupę . 72

Ogórki kiszone w beczkach . 73

Ogórki t koperkiem na zupę 73

Ogórki w folii 73

Ogórki w torebkach foliowych . 74

Mizeria I 74

Mizeria II 74

Ogórkowa sałatka . 75

Płaty ogórkowe I 75

Płaty II . 75

Płaty III 75

Korniszony 76

Papryka . 77

Papryka pasteryzowana I 77

Papryka pasteryzowana II 77

Papryka po węgiersku 78

Papryka z pomidorami 78

Papryka kiszona 78

Papryka konserwowa . 79

Papryka kiszona z ogórkami 79

Papryka z jabłkami . 79

Pomidory . 80

Przecier pomidorowy 80

Pelatti 81

Warzywa z przecierem . §1

Sok z przecieru 81

Sok pomidorowy z papryką 82

Sos, zwany keczupem 82

Sos pomidorowy z jabłkami 82

Sałatka pomidorowa a la keczup 83

Pomidory kiszone . 83

Sałatka z zielonych pomidorów I 84

Sałatka z zielonych pomidorów II 84

Konfitury z zielonych pomidorów 85

Pomidor skórzasty, czyli miechunka pomidorowa . 85

Miechunka pomidorowa pasteryzowana 86

Kompot z pomidora skórzastego 86

Pomidor skórzasty w sosie pomidorowym 86

Dżem ze skórzaka . 87

Pory 87

Zupa z porów pasteryzowana 87

Jak gotować nasiona soi? . 88

Soja po bretońsku pasteryzowana 88

Młoda soja we własnym wywarze 88

Szczaw . 89

Suszenie szczawiu 89

Solenie szczawiu 89

Szczaw pasteryzowany 90

MIESZANKI WARZYWNE, GRZYBY, MIĘSO   91

Mieszanki warzywne . 92

Będzińsko-węgierski bogracz 92

Giuwecz . 92

Giuwecz z mięsem . 93

Giuwecz jarzynowy . 93

Lecsó — czyli węgierska potrawa 94

Lecsó I . 94

Lecsó II . 94

Patisonowe lecsó 95

Peperonata 95

Peperonata z pomidorami 96

Peperonata z pomidorami skórzastymi . 96

Pikle 97

Pikle warzywne bez ogórków 97

Pikle z ogórkami 97

Pikle z zielonymi pomidorami 98

Sałatki warzywne pasteryzowane 98

Pomidorowa sałatka z bakłażanami 98

Pomidorowa sałatka z marchwią 99

Pomidorowa sałatka z papryką i cukinią 99

Sałatka z pomidorów i papryki I 101

Sałatka z pomidorów i papryki II 101

Jabłka w pomidorach 100

Sałatka jarzynowa . 101

Przeciery i sosy 101

Pomidory z jabłkami i selerami 101

Pomidorowo-jabłkowy pikantny przecier 101

Przecier pomidorowo-śliwkowy . 10.'

Musztarda pomidorowa l n.'

Sos Cabul 103

Utrwalanie włoszczyzny KM

Włoszczyzna solona I Uli

Włoszczyzna solona II bez kapusty . MM

Włoszczyzna solona III bez kapusty, z cebulą . HM

Warzywne mieszanki kiszone 104

Warzywna mieszanka z kalarepką 10''

Mieszanka warzywna z kalafiorem 10'^

Warzywa mieszane z buraczkami In •

Kapusta kiszona z marchwią i jabłkami !(»>

Kapusta kiszona z burakami 10f>

Kapusta kiszona z grzybami I0i>

Kiszonka mieszana I

Kiszonka mieszana II

Kiszonka z czerwonej kapusty 107

Sałatka kiszona z kapustą I 107

Sałatka kiszona z kapustą II . 107

Sałatka kiszona z kapustą i ogórkami III 108

Kiszona sałatka wielowarzywna 108

Kiszona czerwona kapusta z jabłkami 109

Warzywne mieszanki suszone . 109

Przygotowanie warzyw do suszenia 109

Mieszanka warzywna na wywar . 110

Mieszanka warzywna na zupę jarzynową 110

Mieszanka na barszcz 110

Mieszanka z suszu I 110

Mieszanka z suszu II 110

Mieszanka z suszu na barszcz „wołyński" 111

Mieszanka z suszu na zupę jarzynowa . 111

Mieszanka z suszu na zupę kalafiorową . 111

MIĘSO I DANIA MIĘSNE 111

Zamrażaniu mięsa . 111

inne sposoby przechowywania mięsa . 114

Solenie i peklowanie mięsa 115

Wędzenie mięsa 116

Pasteryzowanie mięsa 117

Pieczone mięso w wekach lub twistach . 119

Duszone mięso w wekach lub twistach 119

Drób w wekach i twistach . 119

Rosół z kury w wekach 120

Piersi indycze w wekach 120

Pieczony drób w wekach . 120

Pieczona gęś w słojach 120

Pieczeń wołowa marynowana w słoikach 121

Gulasz wieprzowy w wekach 121

Kotlety wieprzowe w wekach . 121

Boczek wieprzowy w słoiku 121

Pieczeń barania marynowana w wekach 121

Skwarki w słoikach 122

GRZYBY 122

Suszenie grzybów . 122

Kiszenie grzybów 125

Marynowanie grzybów 125

Marynowane borowiki 125

Rydze, pieczarki, gąski, maślaki, koźlaki. grzyby czerwone, kurki i opieńki marynowane 126

Sterylizacja i pasteryzacja 126

Grzyby pasteryzowane 126

Mrożenie grzybów . 127

OWOCE W SŁOIKACH 129

Agrest 130

Agrest mrożony 131

Konfitury z agrestu a la prababcia 131

Konfitury z agrestu mniej pracochłonne 131

Konfitury z agrestu po ukraińsku 132

Dżem agrestowy 133

Galaretka agrestowa 131

Przecier agrestowy . 134

Nektar . 134

Kompot agrestowy I — pasteryzowany 134

Kompot agrestowy II — spod kocyka 134

Anżelika 135

Konfitury z anżeliki . 135

Przecier anżelikowy . 135

Likier, tzw. dziegielówka . 135

Arbuz 136

Konfitury z arbuza . 136

Aronia . 136

Soki z aronii . 136

Susz a la rodzynki . 137

Dżem aroniowy 138

Konfitury z aronii . 138

Kompot z aronii 138

Wino z aronii . 138

Berberys . 139

Sok 139

Sok i syrop pasteryzowany . 140

Galaretka 140

Dżem z berberysu . 140

Przecier . 140

Napój z berberysu . 140

Borówki . 141

Soki z czarnych jagód 141

Kompot z jagód 141

Konfitury z borówki wysokiej 142

Dżem z borówki wysokiej . 142

Dżem z borówki czerwonej, czyli brusznicy 142

Brzoskwinie 143

Kompot brzoskwiniowy z całych owoców  143

Konfitury brzoskwiniowe   143

Marmolada-dżem z brzoskwiń  . 144

Marmoladka z brzoskwiń . 144

Czarny bez 144

Syrop z kwiatów czarnego bzu I   144

Syrop z kwiatów czarnego bzu II . 145

Sok i marmoladka z czarnego bzu 145

Dżem z czarnego bzu 146

Dżem-przecier z czarnego bzu . 146

Wino z owoców czarnego bzu . 146

Czereśnie 148

Sok i przecier z czereśni . 148

Czereśnie we własnym soku 148

Kompot czereśniowy 148

Konfitury z czereśni . 149

Czereśnie i czerwone porzeczki   149

Czereśnie w occie po francusku   149

Cytryny . 149

Konfitury cytrynowe I 150

Konfitury cytrynowe II 150

Syrop cytrynowy 150

Skórki cytrynowe 151

Cytryny w cukrze . 151

Galaretka cytrynowa 152

Dereń . 152

Konfitury z derenia prababek . 152

Konfitury z derenia z pestkami . 153

Dżem z derenia 153

Sok z derenia I 153

Sok z derenia 11 . 153

Dereniówka 153

Głóg 154

Przecier z głogu 154

Napój tzw. Zefirek . 155

Nalewka na głogu . 155

Susz głogowy 155

Gruszki . 155

Suszone gruszki 156

Mączka gruszkowa . 156

Marynowane gruszki 156

Gruszki z pomidorami, czyli „marmolada ananasowa"  157

Gruszki w syropie . 157

Kompot z gruszek . 158

Kompot z gruszek i porzeczek  158

Kompot z gruszek z jarzębiną . 158

Gruszki z octem 158

Dżem z gruszkami (mieszany) . 159

Gruszki kandyzowane 159

Jabłka . 160

Przecier jabłeczny . 160

Kompot z jabłek . 161

Kompot z rajskich jabłuszek 161

Konfitury z rajskich jabłuszek 161

Dżem-galaretka z antonówek . 162

Dżem jabłeczny Leonki . 162

Galaretka z jabłek . 163

Sok z jabłek . 163

Sok parowany z jabłek 164

Sok i pulpa z jabłek 164

Sok jabłeczny klarowny . 164

Susz z obierzyn jabłecznych 165

Susz z jabłek . 165

Ocet winny z jabłek . 166

Wino z jabłek 166

Marmolada z jabłek 167

Marmolada z jabłkami — mieszana 167

Jarzębina 168

Dżem z jabłkami 168

Dżem z jabłkami i gruszkami . 169

Dżem z dynią I 169

Dżem z dynią II . 169

Kompot jarzębinowy • 170

Sok i syrop jarzębinowy . 17(1

Jeżyny

Sok z jeżyn

Kompot z jeżyn .

Owoc w płynie

Sok-galaretka z jeżyn .

Nektar

Dżem jeżynowy z jabłkami

Dżem jeżynowy z marchwią

Galaretka jeżynowa

Wino z jeżyn

Likier jeżynowy .

Kalina

Syrop kalinowy .

Konfitury z kaliny

Galaretka kalinowa

Sok kalinowy

Maliny

Maliny we własnym soku

Przecier malinowy

Dżem malinowo-porzeczkowy

Kompot z malin

Konfitury i syrop z malin

Sok malinowy .

Suszone maliny .

Melony

Konfitury z melona luksusowe

Mirabelki .

Mirabelki w syropie .

Kompot mirabelkowy .

Konfitury z mira belek .

Marmoladka mirabelkowa

Dżem z mirabelek .

Morele

Suszone morele

Dżem morelowy .

Marmolada morelowa .

Kompot z moreli .

Dżem z moreli bardzo dojrzałych .

Konfitury z moreli

Morelowe migdałki

Morwa czarna i biała .

Dżem morwowo-jabłeczny

Konfitury z morwy

Orzechy włoskie .

Konfitury .

Pigwy

Konfitury .

Galaretka z pigwy

Kandyzowane marmoladki z pigwy

Galaretka pigwowo-berberysowa

Dżem z pigwy

Pomarańcze

Konfitury pomarańczowe

Marmolada pomarańczowa .

Pomarańczówka słodzona

Skórka pomarańczowa smażona .

Pomarańczowo-grejpfrutowo-cytrynowy dżem 189

Porzeczko-agrest 189

Kompot . 190

Nektar . 190

Dżem 190

Dżem niskocukrowy . 190

Porzeczka czarna 191

Porzeczki czarne w butelkach . 191

Sok z czarnych porzeczek . 191

Dżem z czarnych porzeczek I . 191

Dżem z czarnych porzeczek II . 192

Dżem z czarnych porzeczek III 192

Galaretka z czarnych porzeczek . 192

Konfitury z czterech owoców 192

Wino z czarnych porzeczek 193

Porzeczka czerwona . 193

Galaretka z surowego soku 193

Dżem porzeczkowy . 193

Sok parowany z porzeczek 194

Kompot z porzeczek 194

Sok i marmoladka . 194

Konfitury z porzeczek 194

Galaretka z porzeczek 195

Porzeczki w soku własnym 195

Poziomki . 196

Konfitury z poziomek 196

Przeciery surowe, tzw. sorbety . 196

Poziomki we własnym soku 196

Dżem poziomkowo-malinowo-pigwowy 197

Rabarbar, czyli rzewień 198

Sok rabarbarowy 198

Sok rabarbarowy pasteryzowany , , 199

Wino z rzewienia . 199

Konfitury z rabarbaru 199

Renklody . 200

Kompot z renklod . 200

Konfitury 200

Mus z renklod z morelami 201

Rokitnik . 201

Mrożonka 201

Przecier . 201

Sok z rokitnika 202

Rokitnik we własnym soku . 202

Nalewka rokitnikowa . 202

Róża 202

Płatki róż na surowo . 203

Płatki smażone 204

Sok z płatków róż . 204

Galaretka różana 205

Konfitury z owoców róży I 205

Konfitury z owoców róży II 205

Kompot z róży I 206

Kompot z róży II (aromatyzowany) 206

Dżem z owoców róży I 207

Dżem z owoców róży II (mieszany) 207

Dżem z owoców róży i pomidorów 208

Sok z owoców róży I 208

Sok z owoców róży II . ' . 208

Galaretka z róży I . 208

Galaretka z róży II 209

Róże suszone . 2(W

Wino z róży 210

Śliwki . 211

Śliwki mrożone 211

Mrożonka śliwkowa słodzona 211

Śliwki we własnym soku . 211

Dżem ze śliwek 212

Dżem śliwko w o-jabłeczny . 212

Marmolada ze śliwek z jabłkami . 212

Powidła ze śliwek 213

Przecier ze śliwek I . 213

Przecier ze śliwek II . 213

Nektar ze śliwek 214

Kompot ze śliwek 214

Kompot ze śliwek z róża . 214

Kompot ze śliwek z dynią 214

Śliwki marynowane . 215

Śliwki marynowane pasteryzowane 215

Konfitury ze śliwek — węgierek 215

Wino ze śliwek . 216

Suszenie śliwek . 217

Nalewka na suszonych śliwkach . 217

Tarki 218

Sok z tarek . 218

Syrop i konfitury z tarek . 218

Wino z tarek . 218

Truskawki 219

Truskawki we własnym soku I . 219

Truskawki we własnym soku II . 220

Kompot truskawkowy 220

Kompot z sokiem z porzeczek . 220

Kompot z truskawek i agrestu . 220

Sok truskawkowy . 221

Syrop truskawkowy . 221

Konfitury truskawkowe 221

Dżem z truskawek z rzewieniem 222

Konfitury prababci . 222

„Konfitury starych kawalerów", czyli ratafia 222

Przecier truskawkowy 223

Marmolada z truskawek . 223

Dżem truskawkowy . 223

Dżem truskawkowo-agrestowy . 224

Dżem truskawkowo-porzeczkowy 224

Dżem niskocukrowy 224

Wiśnie . 225

Sok wiśniowy I 225

Sok wiśniowy II 225

Syrop i konfitury z wiśni I 225

Syrop i konfitury z wiśni II 226

Wiśnie w butelkach . 226

Kompot z wiśni 226

Wiśnie we własnym soku . 226

Susz wiśniowy a la rodzynki 227

Wiśnie w alkoholu . 227

Winogrona 228

Kompot . . - . 228

Marmolada-dżem z winogronami. . . 228

Galaretka z winogronami . 228

Winogrona w koniaku 228

Żurawiny 229

Dżem żurawinowy . 229

Sok żurawinowy 229

Żurawinowy przecier 229

Przecier-surówka z żurawin 230

PRZETWORY RÓŻNE . 231

Herbatki ziołowe 232

Herbatka z owoców róż 232

Herbatki różne . 232

Kompozycje herbaciane . 233

Mniszek . 233

Kaparki . 233

Zamiast szafranu 233

Mniszek a la miód . 234

Winko z mniszka 234

Przetwory dziwne 235

Konfitury z bananów 235

Marmolada z marchwi 235

Marmolada z buraków 235

Sok fiołkowy . '236

Czeremcha 236

Mąka czeremchowa . 237

Wino czeremchowe . 237

Musztardy 237

Musztarda polska . 237

Musztarda jabłeczna . 238

Jeszcze raz kapusta . 238

Kapusta na gołąbki . 238

Kapusta na bigos . 238

Amerykańskie przyprawowe sosy . . 239

Przyprawowy sos wiejski . 239

Owocowy sos przyprawowy 239

Indiański sos przyprawowy 240

Jableczno-mietowy sos przyprawowy . 240

Burakowy sos przyprawowy 241

KSIĄŻKA JEST W STANIE DOBRYM