KROK 1: Ustalenie temperatury wody i podgrzanie jej
Temperatura wody ma kluczowe znaczenie w gotowaniu metodą sous vide, a za sprawą cyrkulatora można ją bardzo precyzyjnie określić i utrzymać na stałym poziomie. Niestety, na początku, zanim nabierze się doświadczenia, dobranie temperatury może sprawić problem. Dlatego proponujemy nie trzymać się kurczowo jednej, a myśleć o tym jak o przedziałach w których dane składniki można gotować i po jakimś czasie zdecydować, czy wolimy przyrządzać np. pierś z kurczaka w 60°C czy 66°C.
Poniżej prezentujemy standardowe zakresy temperatur:
- Wołowina medium-rare: 54.4°C-59°C
- Wołowina medium: 60°C-63°C
- Pierś z kurczaka: 60°C-66°C
- Soczysta, krucha wieprzowina: 52°C-68°C
- Tradycyjna ryba: 50°C-55.5°C
Z tego wynika, że wybór temperatury zależy od miękkości i soczystości potrawy, jaką chcemy osiągnąć.
Następnie, należy podgrzać wodę. Wybraną temperaturę osiągamy poprzez użycie jednego z wielu dostępnych na rynku urządzeń przeznaczonych do tego celu, zaczynając od drogich, laboratoryjnych pieców, a kończąc na o wiele mniej kosztownych domowych urządzeniach dostępnych w sklepach internetowych.
KROK 2: Próżniowe pakowanie składników
Ten krok służy zatrzymaniu smaku i naturalnych soków wybranych przez nas składników, oraz zapobiega dostaniu się produktów spożywczych do wirnika cyrkulatora. Najlepszą opcją jest użycie pakowarki komorowej, jednak są one bardzo drogim i niepotrzebnym wydatkiem jeśli chodzi o użytek domowy. Najczęściej w tym celu używa się więc o wiele tańszych pakowarek listwowych lub nawet woreczków z zamknięciem strunowym (z którymi jednak trzeba bardzo uważać, ponieważ mają tendencję do otwierania się).
KROK 3: Dobór czasu gotowania
Określenie czasu pełnego ogrzania pożywienia metodą sous vide jest dość łatwe, ponieważ woda posiada stałą temperaturę. Około godziny zajmuje ogrzanie kawałka mięsa o grubości 2,5 cm, zać pięciocentymetrowy osiąga temperaturę wody na całej swej objętości w około 3 godziny. Przy zastosowaniu metody sous vide nie ma możliwości aby doszło do przegrzania potrawy, dla większości potraw (z wyjątkiem tych najdelikatniejszych) przetrzymanie przez 2-3 godz. ponad potrzebny czas nie robi większej różnicy.
Podczas doboru czasu gotowania należy wziąć pod uwagę dwa główne czynniki wpływające na jakość potrawy: temperaturę oraz miękkość. Jest wiele delikatnych potraw, które potrzebują wyłącznie ogrzania na całej objętości (np. pierś z kurczaka, ryby). Jednak twarde mięsa w tym wypadku potrzebują ogrzewania długotrwałego, często nawet dochodzącego do dwóch dni, aby osiagnąć pożądaną miękkość i smak.
Im bardziej zbite mięso, a temperatura gotowania niższa, tym więcej czasu potrzeba na przygotowanie potrawy. Poniżej znajdują się przykładowe rekomendacje doboru czasu:
- Delikatna wołowina: 30 minut do 4 godzin
- Twarda wołowina: 3 do 24+ godzin
- Delikatna wieprzowina: 45 minut do 8 godzin
- Twarda wieprzowina: 3 do 48 godzin
- Mięso z kurczaka: 30 minut do 8 godzin
- Ryby: 10 minut do 3 godzin
KROK 4: Wykończenie:
Potrawy przyrządzone metodą sous vide mogą wyglądem sprawiać wrażenie, jakby były ugotowane w wodzie. Niektóre z nich, takie jak jaja, ryby, skorupiaki, mogą być serwowane wprost po otwarciu woreczka, jednak mięso, które przywykliśmy smażyć lub piec w piekarniku, potrzebuje chrupiącej powierzchni, która stanowi atrybut zarówno wizualny jak i smakowy.
Opalanie możemy zastosować przed lub po gotowaniu, a zrobić to można na wiele sposobów: poprzez tradycyjne podsmażenie na patelni, w opiekaczu, na grillu, przy pomocy opalarki lub smażąc na głębokim tłuszczu. Jest to również dobry moment na ewentualne doprawienie potrawy, jeśli nie zrobiło się tego wcześniej.
Studzenie – mrożenie – ponowne podgrzewanie
Ogromną zaletą metody sous vide jest to, że przygotowane potrawy możemy pozostawić w worku próżnowym i przechowywać w zamrażarce, po czym ponownie odgrzać i cieszyć się ich doskonałym smakiem. Jednak, aby bezpiecznie manipulować temperaturą potrawy, należy się upewnić, że jedzenie nie jest zanieczyszczone, oraz przestrzegać wszelkich niezbędnych procedur, aby upewnić się, że potrawa jest zdatna do spożycia. Składniki powinny być świeże, czyste, zblanszowane lub opalone i gotowane wystarczająco długo, aby je spasteryzować. Gdy to już jest zrobione, należy potrawę natychmiast schłodzić w kąpieli z lodem (woda z lodem w proporcji 1:1) przez 45 minut. Tak przygotowany woreczek można włożyć do zamrażarki. Ponowne odgrzanie powinno zachodzić w kąpieli z podłączonym cyrkulatorem, w temperaturze odpowiadającej lub nieco poniżej docelowej. Zakres czasowy należy ustalić na zasadzie 45 min na każde 2,5 cm grubości plus dodatkowe 30 minut jeśli produkty były zamrożone.
