Banecki Produkcja ciastek i lodów 
SPIS TREŚCI: Rozdział  I.   Surowce cukiernicze

1.   Mąka.

2.   Środki spulchniające

3.   Tłuszcze

4.   Jaja

o.   Owoce suszone

6.   Owoce twarde

7.   Przyprawy

5.   Nasiona

9.   Barwniki i esencje

10.   Substancje żelatynujące

11.   Produkty kakaowe

12.   Miód

PRZYGOTOWANIE SUROWCÓW CUKIERNICZYCH

Rozdział II. Sposób opracowywania receptur i posługiwania sią nimi

1.   Wiadomości  wstępne

2.   Sposób   opracowywania receptur

3.   Korzystanie z receptur

Rozdział III. Przepisy prawne dotycsące produkcji  cukierniczej

Rozdział IV. Półfabrykaty

A. CIASTA I  CIASTA   KRUCHE

Receptura nr 01 na  podstawowe  ciasto  kruche

Receptura nr 02 na ciasto kruche podstawowe — blaty do ciastek  deserowych i tortów

Receptura nr 03 na ciasto kruche podstawowe — korpusiki do ciastek deserowych

Receptura nr 04 na  ciasto kruche podstawowe na babeczki

Śmietankowe i gwiazdki

Receptura nr 060 na   podstawowe  ciasto kruche

Receptura nr 024 na kruszonkę

CIASTA   BISZKOPTOWE

Receptura nr 05 na kapsle tortowe

Receptura nr 06 na ranty tortowe

Receptura nr 063 na ranty tortowe 

Receptura nr 074 na blaty stefankowe 

Receptura nr 075 na blaty camargo 

Receptura nr 037 na biszkopty brydżowe

3.   CIASTA   PODSTAWOWE   PARZONE

Receptura nr 07 na ciasto parzone podstawowe — korpus do ciastek „Klery"

Receptura nr 08 na ciasto podstawowe parzone — korpusy do ciastek „ptysie"

4.   CIASTA    DROŻDŻOWE    I    POŁFRANCUSKIE

Receptura nr 09 na podstawowe ciasto drożdżowe

Receptura nr 010 na ciasto  połfrancuskie

Receptura nr 077 na ciasto  drożdżowe wyborowe

5.   CIASTA   FRANCUSKIE

Receptura nr 011 na podstawowe ciasto francuskie

Receptura na 012 na  ciasto  francuskie — blaty  do ciastek napoleonek „markizy"

6.   CIASTA   PIERNIKOWE

Receptura nr 040 na  cukrowe  ciasto na pierniki

Receptura nr 041 na  cukrowo-miodowe   ciasto   na   pierniki

B.   KREMY,  MASY i  GRYLAŻE

1.   KREMY

Receptura nr 013 na krem russel

Receptura nr 014 na krem russel beżowy

Receptura nr 015 na krem beza

Receptura nr 016 na krem bita śmietana

Receptura nr 017 na krem do babeczek   śmietankowych. 

Receptura nr 018 na krem śmietankowy do   napoleonek 

Receptura nr 037 na krem russel   czekoladowy   lub   kawowy

Receptura nr 045 na krem szwedzki  podstawowy

2.    MASY   I    GRYLAŻE

Receptura nr 020 na grylaż z  orzechów  arachidowych

Receptura nr 022 na ser

Receptura nr 023 na mak

Receptura nr 033 na masę orzechową 

Receptura nr 056 na marcepan 

Receptura nr 072 na masę   makową

C.   POMADY, LUKRY, SYROPY, KUWERTURY I GALARETKI 

1.   POMADY, GLAZURY I  SYROPY

Receptura nr 025 na pomadę czekoladową 

Receptura nr 047 na pomadę  mleczną 

Receptura nr 026 na syrop  do nakrapiania 

Receptura nr 035 na syrop do nakrapiania 

Receptura nr 028 na glazurę

Receptura nr 042 na karmel 

Receptura nr 043 na lukier   do   pierników 

Receptura nr 027 na konserwę

2.    KUWERTURY

Receptura nr 021 na kuwerturę zastępczą

Receptura nr 029 na kuwerturę do obciągania bezkakaową 

Receptura nr 036 na kuwerturę zastępczą  z  kakao 

Receptura nr 051 na kuwerturę zastępcza  z kakao  II 

Receptura nr 054 na kuwerturę bezkakaową   II

Receptura nr 055 na czekoladę zastępczą „Lekon"

Receptura nr 90 na kuwerturę czekoladową

3.    GALARETKI

Receptura nr 034 na galaretkę żelatynową

Receptura nr 058 na galaretkę do  ciastek  owocowych z  agar-agar

Receptura nr 038 na galaretkę  do  ciastek z owocami

D.   KONFITURY  I OWOCE   W  CUKRZE

1.   Konfitury

2,   Owoce   w  cukrze

Rozdział   V.  Wyroby ciastkarskie nietrwale

1.    CIASTKA    TORTOWE

Receptura nr 101  na  ciastka  tortowe na spodzie kruchym przekładane i ozdobione kremem russel beżowym 

Receptura nr 102 na ciastka z kremem russel tortowe babeczki 

Receptura nr 110 na ciastka tortowe z owocami świeżymi 

Receptura nr 119 na ciastka tortowe z owocami smażonymi 

Receptura nr 121  na  ciastka napoleonki kruche przekładane marmolada, obciągane pomada

Receptura nr 132 na ciastka buszejki biszkoptowe w pomadzie

Receptura nr 256 na stefanki w kuwerturze z kremem russel 

Receptura nr 257 na stefanki   w   kuwerturze z kremem   russel orzechowym

Receptura nr 258 na ciastka   ponczowe  z kremem  russel

Receptura nr 259 na ciastka   rolady

Receptura nr 2SO na ciastka   deserowe  bajaderki

Receptura nr 261 na ciastka jabłeczniki z kruchego  obciągane pomada

Receptura nr 262 na ciastka  z makiem

Receptura nr 263 na ciastka  sernik krakowski

Receptura nr 276 nr ciastka  sernik wiedeński w pomadzie

2,    CIASTKA PARZONE

Receptura nr 111 na ciastka ptysie z kremem, posypywane pudrem

Receptura nr 112 na ciastka ptysie z kremowa śmietanką posypane pudrem

Receptura nr 113 na ciastka eklery 2 kremem beżowym obciągane pomadą

Receptura nr 274 na ciastka eklery z kremem russel obciągane pomada

3.    CIASTKA   KORPUSOWE    KRUCHE

Receptura nr 125 na ciastka babeczki śmietankowe

Receptura nr 126 na ciastka korpusowe  babeczki

Receptura nr 127 na ciastka kruche korpusowe w różnych kształtach, przekładane kremem i marmolada, przybrane kremem i owocami

Receptura nr 132 na korpusowe kruche  babeczki z  owocami

4.    CIASTKA    FRANCUSKIE

Receptura nr 171 na ciastka francuskie napoleonki z kremem śmietankowym

Receptura nr 172 na ciastka francuskie markizy na kruchym spodzie, przekładane marmoladą i obciągane pomadą

Receptura nr 173 na ciastka francuskie krawaty lukrowane i ozdabiane marmoladą

Receptura nr 174 na ciastka francuskie ięzyki posypane cukrem

Receptura nr 175 na ciastka  obwarzanki greckie

Receptura nr 176 na ciastka francuskie napolecnki z bezą kwaskową

Receptura nr 180 na rurki francuskie   z  kremem

5.    CIASTKA    DROŻDŻOWE   POŁFRANCUSKIE

Receptura nr 192 na c:astka póMrancuskie smarowane jajkiem i pomadą

Receptura nr 195 na ciastka wieńce drożdżowe

CIASTKA   MIGDAŁOWE  —  ORZECHOWE

7.   CIASTKA   BEŻOWE

Receptura nr 241 na ciastka  bezy-morengi

8.   PĄCZKI  I   FAWORKI

Receptura nr 251 na pączki glazurowane

Receptura nr 320 na faworki do sprzedaży na wagę

9.    TORTY

Receptura nr 302 na tort na kruchym spodzie z  kremem

russel

Receptura nr 303 na tort z   kremem  russel beżowym

Receptura nr 304 na tort z   kremem  russel

Receptura nr 308 na tort czekoladowy lub kakaowy

Receptura nr 312 na tort czekoladowy

Receptura nr 313 na tort ,,mocca"

Receptura nr 316 na tort stefanka1

Receptura nr 317 na kruchy tort 7,  owocami świeżymi

Receptura nr 343 na tort „camargo"

10.    M AŻURKI

Receptura nr 345 na mazurki  szpryco warie polskie

Receptura nr 354 na mazurek   stefankowy

11.    CIASTKA     DROŻDŻOWE    KAW AG Ę:     BABKI, PLACKI,   STRUCLE

Receptura nr 401 na placek z kruszonka, na wagę

Receptura nr 402 na babki   drożdżowe,   na  wagę

Receptura nr 403 na strucle z makiem,  na  wagę

Receptura nr 404 na strucle maślane smarowane jajami i posypane kruszonką

Receptura nr 407 na babkę   drożdżową   świąteczną

Receptura nr 408 na babkę drożdżową   z   rodzynkami

Receptura nr 409 na strucle maślane smarowane jajami i posypane kruszonką

Receptura nr 416 na babki   polskie

Receptura nr 421 na makowiec  świąteczny 

Receptura nr 422 na placek świąteczny z  kruszonką

12.   KEKSY   I   BABKI   BISZKOPTOWE

Receptura nr 501 na keksy  owocowe,   na  wagę 

Receptura nr 502 n.a keks owocowy specjalny na wagę 

Receptura nr 503 na keks z owocami i rodzynkami

Receptura nr 551 na babki  piaskowe

Receptura nr 552 na babkę  piaskową  obciągniętą  czekolada, na  wagę

Receptura nr 556 na   biszkopt  „Lekech"  na   wagę

Rozdział   VI.    Wyroby   ciastkarskie   trwałe

1.   BISZKOPTY   PACZKOWANE    I    NA    WAGĘ

Receptura nr 801 na biszkopt na wagę

Receptura nr 602 na biszkopt o ciężarze przeciętnie 100 sztuk na l kg

Receptura nr 603 na biszkopty szampanki i marlenki o ciężarze przeciętnie 90 sztuk na l kg 

Receptura nr 304 na biszkopty szampanki posypane cukrem pudrem paczkowane po 100 g

Receptura nr G05 na biszkopciki  okrągłe

Receptura nr 603 na biszkopty o ciężarze 20 g 

2.   HERBATNIKI

Receptura nr 701 na herbatniki — mieszanka popularna w różnych kształtach

Receptura nr 702 na herbatniki — mieszanka o różnych kształtach

Receptura nr 703 na herbatniki — mieszanka wyborowa o różnych kształtach

Receptura nr 704 na herbatniki — gwiazdki smarowane jajkiem i posypane cukrem

Receptura nr 705 na herbatniki z masy orzechowej — marsyliiskie

Receptura nr 706 na herbatniki deserowe kruche ozdobione marmoladi, o różnych kształtach

Receptura nr 707 na herbatniki deserowe — bitki posypane cukrem, składane na marmeladę, okrągłe lub podłużne

Receptura nr 708 na herbatniki deserowe — bitki obsypane magiem, składane na marmoladę, okrągłe lub podłużne

Receptura nr 711 na herbatniki deserowe — krajanka okrągła, przybrane marmoladą

Receptura nr 712 na   herbatniki deserowe —  klawiszowe

Receptura nr 714 na   krokiety   —   mieszanka   wyborowa

Receptura nr 728 na herbatniki anyżki o różnym kształcie, przekładane konfiturą truskawkową

3.   PIERNIKI

Receptura nr 801 na pierniki cukrowe — mieszanka I 

Receptura nr 803 na pierniki cukrowe przekładane marmoladą i   obciągane   konserwą   

Receptura nr 821 na pierniki   miodowe   sztukowe

Receptura nr 822 na pierniki — krajanka

Receptura nr 828 na mieszankę choinkową  popularną

4.   SUCHARKI

Receptura nr 901 na sucharki słodkie 

5.    WAFLE

Receptura nr 1011 na wafle rożki do lodów w arkuszach 

Receptura nr 1012 na  wafle  muszle do lodów  w  arkuszach

Receptura nr 052 na  wafle w  arkuszach  parzone

Receptura nr 1022 na wafle wodne w arkuszach kwadratowych i okrągłych  różnych  wymiarów

Receptura nr 1024 na  wafle ,.mikado"  obciągane  kuwerturą bezkakaową

6.   PRECLE    I    OBWARZANKI

Receptura nr 1101 na precle

Receptura na 1102 na obwarzanki wiązkowe

Receptura nr 1109 na obwarzanki kruche smarowane jajkiem i posypane makiem

Receptura nr 1110 na obwarzanki kruche smarowane jajkiem i posypane makiem

Receptura nr 1122 na obwarzanki piwne

Rozdział VII.    Lody

A. RODZAJE LODÓW

B. WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE PRODUKCJI LODÓW

C. SKŁAD SUROWCOWY LODÓW

1.   Lody śmietankowe

2.   Lody mleczne

3.   Lody owocowe

Rozdział VIII.    Opakowanie, znakowanie i czas przechowywania wyrobów cukierniczych

1.   Opakowanie

2.   Znakowanie

3.   Termin  przechowywania

INDEKS RZECZOWY 

WYKAZ PIŚMIENNICTWA

 ZAPRASZAM