Agar jest substancją żelującą używaną w Japonii już od XV wieku. W 1859 roku został wprowadzony do Europy jako chiński środek spożywczy i na początku XX. wieku zaczął być używany w przemyśle spożywczym. Agar w zimnej wodzie pęcznieje, natomiast dobrze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze ok. 90-100 °C, a zestala się, tworząc rodzaj żelu w 40-50 °C. Jest dobrym źródłem błonnika pokarmowego. Agar jest wykorzystywany jako naturalny, bezsmakowy środek żelujący przy produkcji słodyczy (np. galaretek, dżemów) i innych przemysłowych produktów spożywczych, w fotografii, chemii, farmacji (jako środek spęczniający, żelujący i powodujący rozpad tabletek) i kosmetyce. Charakterystyka: drobny proszek. Sposób użycia: rozpuścić 2-10g w 1 litrze wody w temperaturze pokojowej, doprowadzić do wrzenia. Produkt raz zżelowany wytrzymuje temperaturę do +70 ° C (możliwość tworzenia ciepłych żelatyn). Pozostawić do odpoczynku dla prawidłowej żelifikacji W środowiskach kwaśnych traci część właściwości żelujących.

Albert Y Ferran Adria Texturas

Dawkowanie:

Miękki żel : 2-4 gr/L

Twardy żel: 5-10 gr/L

Charakterystyka:

W postaci drobnego proszku

Wymieszać na zimno i doprowadzić do wrzenia

Rozpuszczalność - Punkt wrzenia

Temperatura żelowania - 43°C

Wytrzymałość termiczna - 70°C

Brak odporności na zamrażanie

Żelifikacja odwracalna

Efekt końcowy - galareta twarda, krucha, czyste cięcie

Zastosowanie: żelifikowanie twarde (ciepłe lub zimne), żelifikowanie słodkie – tworzenie owocowych makaronów, krople ze strzykawki – np. kawior z soków.